近年来，罹患乳糜泻、小麦过敏或麸质或小麦敏感的人数急剧上升。但为什么会这样呢?是不是现代小麦品种比过去含有更多的免疫反应蛋白?慕尼黑工业大学莱布尼茨食物系统生物学研究所和莱布尼茨植物遗传和作物研究研究所的一项研究结果有助于回答这个问题。
小麦谷物含有大约70%的淀粉。它们的蛋白质含量通常是10%到12%。谷蛋白在蛋白质中占了75%到80%的大部分。面筋是不同蛋白质分子的混合物。这些可大致分为两个亚组:“麦胶蛋白”和“谷蛋白”。
人们早就知道小麦蛋白会引发乳糜泻或小麦过敏等疾病。全世界大约有1%或0.5%的成年人受到影响。此外，非腹腔谷蛋白敏感性(NCGS)在西方世界正变得越来越重要。
“许多人担心现代小麦品种含有更多的免疫反应性的蛋白质比过去和这是wheat-related障碍的发病率增加的原因,“说Darina Pronin食品系统生物学,莱布尼茨的显著参与这项研究,作为她的博士论文的一部分。食品化学家解释说，当涉及到谷蛋白时，尤其是麦胶蛋白中的蛋白质群被怀疑会引起不希望看到的免疫反应。
分析了1891 - 2010年间的60个小麦品种
但是新旧小麦品种之间的差别到底有多大呢?为了帮助阐明这一点，莱布尼茨食品系统生物学研究所的卡特琳娜·谢夫和她的团队调查了1891年至2010年期间60种首选小麦品种的蛋白质含量。这是由莱布尼茨植物遗传学和作物植物研究所实现的。它有一个广泛的种子档案。从这些档案中，研究人员在调查的120年里每十年选出5个主要的小麦品种。为了产生可比较的样品，他们在相同的地理和气候条件下，分别在2015年、2016年和2017年培育了不同的品种。
科学家小组的分析表明，总体而言，现代小麦品种所含的蛋白质略少于旧品种。相比之下，杏耀代理谷蛋白的含量在过去的120年里一直保持不变，尽管谷蛋白的组成略有变化。尽管受到批评的麦胶蛋白的比例下降了约18%，但麦谷蛋白的比例上升了约25%。此外，研究人员还发现，在收获季节，降雨量越大，样品中的谷蛋白含量就越高。
环境条件比变化更相关
